- رب خانه يا کارخانه؟ کدام بهتر است؟
«تابناک با تو»؛ اغلب خانواده‌هاي روستايي و برخي شهرنشينان، رب را به صورت خانگي تهيه مي‌کنند و بر اين باورند که رب‌هاي کارخانه از بي‌کيفيت‌ترين گوجه‌فرنگي‌ها تهيه و حاوي مواد افزودني و نگهدارنده بوده و ارزش تغذيه‌اي و کيفيت رب‌هاي محلي يا خانگي را ندارند.اما آيا روند تهيه رب‌هاي خانگي، سالم و بهداشتي است و مواد مغذي آن بيشتر از رب‌هاي کارخانه است؟ با پاسخ به اين پرسش نکات قابل توجهي را مطرح مي‌کنيم که مي‌تواند با افزايش آگاهي مصرف‌کنندگان آن‌ها را به انتخابي صحيح هدايت کند.
رب گوجه‌فرنگي حاصل از آب گوجه‌فرنگي تغليظ شده تحت خلاَ است. روند توليد رب در صنعت اين‌گونه است که پس از انتخاب و شست‌وشوي گوجه‌فرنگي‌هاي مخصوص رب‌گيري، محصول را با دستگاه‌هاي خاصي له و مقداري حرارت مي‌دهند تا آنزيم‌هاي مخرب غيرفعال و پوست و دانه گوجه‌ها به سادگي از بافت جدا شود.
پس از آن ترکيب حاصله صاف و آب آن کاملا جدا مي‌شود. آب گوجه را تحت خلاَ به صورت غيرمستقيم با بخار حرارت مي‌دهند تا رب به غلظت مورد نظر برسد سپس براي تعديل ترکيبات رب به آن نمک و اسيد‌هاي مجاز خوراکي مي‌افزايند. هدف از توليد رب در خلاَ استفاده از کمترين ميزان حرارت جهت جلوگيري از تخريب مواد مغذي و پيشگيري از سياه شدن رب است.
در نهايت رب حاصله در قوطي‌هاي لاک اندود استريل شده بسته بندي و در دستگاه‌هاي بزرگي به نام اتوکلاو پاستوريزه مي‌شوند تا ميکروارگانيسم‌هايي همچون کپک يا مخمر‌هاي احتمالي حذف شده و در طولاني‌مدت سبب فساد محصول نشود.
رب‌هاي شيشه‌اي بهترند يا في؟
روش تهيه و ارزش تغذيه‌اي رب‌هاي شيشه‌اي و انواعي که در قوطي‌هاي في بسته‌بندي مي‌شوند هيچ تفاوتي با يکديگر ندارد و با وجودي که شيشه سالم‌ترين جنس براي نگهداري محصولات غذايي به‌خصوص رب گوجه‌فرنگي است، اما رب‌هاي موجود در قوطي‌هاي في مطمئن‌تر و قابليت نگهداري بيشتري دارند.
گرچه رب‌هاي شيشه‌اي به ميزان متعارف حرارت مي‌بينند و پاستوريزه مي‌شوند، اما قوطي‌هاي في مقاومت زيادتري به حرارت داشته و مي‌توان آن‌ها را به مدت بيشتري براي استريل شدن حرارت داد.
ارزش تغذيه‌اي رب چه ميزان است؟
بستگي دارد هدف از مصرف رب گوجه‌فرنگي چه باشد. اگر براي دريافت ويتامين C است بايد بدانيد که خود گوجه يا آب آن گزينه بهتري است، اما اگر هدف دريافت ليکوپن و پيشگيري از بيماري‌هايي، چون سرطان و ناراحتي‌هاي قلبي - عروقي و. باشد بهتر است از رب استفاده کنيم.
ليکوپن نوعي آنتي‌اکسيدان و يک ترکيب ضدسرطان و کاهنده بيماري‌هاي قلبي و پيري زودرس است که مسؤول ايجاد رنگ قرمز در گوجه‌فرنگي است. معمولا اين رنگدانه زماني که در جريان فرآوري رب حرارت مي‌بيند و تغليظ مي‌شود ميزان آن بيشتر شده و بهترين تاثير را پيدا کرده و قابليت جذب آن در بدن بالا مي‌رود.
اما به ياد داشته باشيد گرما و حرارت تا حد زيادي سبب تخريب ويتامين‌ها به خصوص ويتامين C و اسيد فوليک رب مي‌شود. هر چه رنگ رب به رنگ قرمز نزديک‌تر باشد خاصيت آنتي اکسيداني بيشتري دارد.
علت تغيير رنگ رب چيست؟
رنگ رب به روش تهيه آن بستگي دارد. چون امروزه در صنعت رب‌هاي گوجه‌فرنگي را تحت خلاَ تهيه مي‌کنند اغلب قرمز رنگ هستند. سياهي و تيرگي بيش از حد رنگ رب به دليل استفاده نکردن از دستگاه خلاَ يا بي‌کيفيتي دستگاه است و روشني زياد آن به دليل استفاده از گوجه‌هاي کال و نارس است.
گوجه‌فرنگي ربي بايد سالم وعاري از کپک و آفات، درشت، توپر، داراي بافت نرم، پوست نازک، رنگ قرمز تند، طعم خوب و بدون هسته‌هاي درشت باشد. گوجه‌فرنگي انواع مختلف گرد و کشيده دارد که انواع گرد آن براي رب گيري مناسب است. اگر رب با گوجه‌هاي نارس تهيه شده باشد احتمال وجود سمي به نام سولانين در آن زياد است که البته در رب‌هاي صنعتي ميزان اين سم کنترل مي‌شود.
چرا رب کارخانه کپک مي‌زند؟
مواد نگهدارنده ضدکپک موجود در رب‌هاي کارخانه براي نگهداري چند ماهه رب‌هاي کنسروي که از بسته‌بندي خارج نشده کاربرد دارد و به محض اين‌که بسته‌بندي رب باز شود محصول بايد در يخچال و براي نگهداري طولاني‌مدت در فريزر قرار گيرد. رب به دليل رطوبت زيادي که دارد پس از چند روز نگهداري در يخچال مستعد فسادپذيري و کپک زدن مي‌شود.
دماي يخچال فقط مي‌تواند رشد يک‌سري از باکتري‌ها و قارچ‌ها را کند و نه متوقف کند. براي افزايش قابليت نگهداري رب در يخچال بهتر است آن را در ظروف کوچک نگهداري کرده و براي برداشتن رب از قاشق تميز و خشک استفاده کنيد. برخي افراد به منظور تاخير در کپک‌زدن رب سطح آن را با لايه‌اي از روغن مي‌پوشاندند که اين روش اغلب نتيجه طولاني‌مدت و مطلوبي نداشته و راهکار اصلي نگهداري رب در محيط فريزر است.
منبع: رومه جام جم
درباره این سایت